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Ingredients
Marinatura
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acqualt
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saleg
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zuccherocucchiaio
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filetti di salmone
Cottura sous-vide
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olio di oliva
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zeste di limone
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timo fresco
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acqua
Rosolatura
-
olio di oliva
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pepe=a piacere
Asparagi
-
asparagi
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sale=a piacere
-
olio di oliva
Cookware
- carta assorbente
- padella caldissima
- piatti di portata
- piastra di ghisa
Steps
Marinatura
-
Preparare la marinatura sciogliendo in acqua (1 lt) fredda il sale (100 g) e lo zucchero (1 cucchiaio) .
-
Mettere i filetti di salmone nell'acqua salata e lasciarveli per 10-15%minuti , in frigo.
Cottura sous-vide
-
Nel frattempo riscaldare il bagno di cottura a 47 gradi centigradi.
-
Scolare i filetti, asciugarli bene con la carta assorbente , imbustarli e condirli nella busta con poco olio di oliva e zeste di limone . In alternativa si può provare il timo fresco , per un profumo differente.
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Sigillare le buste ed immergerle nel bagno a 47°/50°C per almeno 20 minuti . Le buste devono essere totalmente coperte dall' acqua .
-
Trascorso il tempo di cottura (che può protrarsi anche a 30 minuti ), le buste possono essere tolte dal bagno ed aperte.
Rosolatura
-
Se i filetti erano con la pelle, si può rifinirli passandoli (col lato della pelle sin basso) per circa 1 minuto in padella caldissima , in modo da renderla appena croccante. Non andare oltre il minuto altrimenti il calore rovinerà i tessuti.
-
Se invece è senza pelle, i filetti possono essere impiattati direttamente. Visto che il pesce è poco sopra i 45 gradi, conviene scaldare i piatti di portata , per non servirlo in tavola troppo freddo.
-
Il pesce può essere ripulito dalle zeste (noi le abbiamo lasciate) e condito con una spolverata di pepe (=a piacere) (meglio se bianco) e un filo d' olio di oliva . Non dovrebbe essere necessario salarlo.
Asparagi
-
Lavare gli asparagi , tagliare la parte coriacea e arrostirli sulla piastra di ghisa ben calda per una decina di 10 minuti , fino a che non mostrano i segni delle bruciature.
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Impiattarli prima del pesce, salarli con sale (=a piacere) e condirli con poco olio di oliva .
Cooklang source
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cook time: 20-30 min
cook temp: 47°-50°
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> Source: http://www.ladridiricette.it/blog/2014/06/02/salmone-sous-vide-bassa-temperatura/
== Marinatura ==
Preparare la marinatura sciogliendo in @acqua{1%lt} fredda il @sale{100%g} e lo @zucchero{1%cucchiaio}.
Mettere i @filetti di salmone{} nell'acqua salata e lasciarveli per ~{10-15%minuti}, in frigo.
== Cottura sous-vide ==
Nel frattempo riscaldare il bagno di cottura a 47 gradi centigradi.
Scolare i filetti, asciugarli bene con la #carta assorbente{}, imbustarli e condirli nella busta con poco @olio di oliva{} e @zeste di limone{}. In alternativa si può provare il @timo fresco{}, per un profumo differente.
Sigillare le buste ed immergerle nel bagno a 47°/50°C per almeno ~{20%minuti}. Le buste devono essere totalmente coperte dall'@acqua{}.
Trascorso il tempo di cottura (che può protrarsi anche a ~{30%minuti}), le buste possono essere tolte dal bagno ed aperte.
== Rosolatura ==
Se i filetti erano con la pelle, si può rifinirli passandoli (col lato della pelle sin basso) per circa ~{1%minuto} in #padella caldissima{}, in modo da renderla appena croccante. Non andare oltre il minuto altrimenti il calore rovinerà i tessuti.
Se invece è senza pelle, i filetti possono essere impiattati direttamente. Visto che il pesce è poco sopra i 45 gradi, conviene scaldare i #piatti di portata{}, per non servirlo in tavola troppo freddo.
Il pesce può essere ripulito dalle zeste (noi le abbiamo lasciate) e condito con una spolverata di @pepe{=a piacere}(meglio se bianco) e un filo d'@olio di oliva{}. Non dovrebbe essere necessario salarlo.
== Asparagi ==
Lavare gli @asparagi{}, tagliare la parte coriacea e arrostirli sulla #piastra di ghisa{} ben calda per una decina di ~{10%minuti}, fino a che non mostrano i segni delle bruciature.
Impiattarli prima del pesce, salarli con @sale{=a piacere} e condirli con poco @olio di oliva{}.