Spezzatino di Maiale con Porri e Zenzero

Per prima cosa tagliate la spalla di maiale o collo di maiale (1 kg) a fette spesse, poi riducetele in cubotti di circa 4 cm.

Prendete una padella con un po' di olio EVO e riscaldate a fuoco alto; rosolate la carne da tutte le parti fino a ottenere una crosticina ben dorata (temperatura superiore a 140° per la reazione di Maillard). Quando i cubetti saranno ben coloriti, metteteli da parte.

Affettate i porri (3) (puliti e tagliati a mezze lune) e fateli stufare in una casseruola con un po' di burro per circa 5-8 minuti a fuoco medio-basso, coprendo il tegame. Se necessario aggiungete un po' di acqua per aiutare la cottura.

Salate leggermente i porri e la carne, quindi aggiungete di nuovo la carne nella casseruola con i porri. Alzate un po' il fuoco e versate circa vino bianco secco (0.5 bicchiere) per dare acidità al piatto e bilanciare la dolcezza dei porri. Fate evaporare l'alcol per un paio di minuti.

Unite del brodo vegetale (quanto basta per coprire quasi tutto il contenuto) a cui avrete aggiunto la bustina di zafferano per dare colore e profumo. Fate cuocere lo spezzatino molto lentamente, mantenendo la temperatura tra gli 82 e gli 88 °C evitando il bollore, per circa 90 minuti, controllando la temperatura ogni 15-30 minuti.

Quando la carne è quasi pronta, prelevate un po' di porri con parte del brodo e frullateli per ottenere una salsa più densa; rimettetela nella casseruola e fate evaporare ulteriormente per altri 10 minuti senza coperchio, controllando la sapidità.

Spegnete il fuoco e lasciate riposare qualche minuto prima di servire. Al momento di impiattare, aggiungete una grattugiata di scorza di limone (facoltativa) per un tocco di freschezza e regolate di pepe bianco a piacere.

Si consiglia un vino bianco aromatico come Gewürztraminer , Riesling della Mosella , Garganega , Soave o Vermentino di Gallura . Se preferite un rosso, optate per vini a basso contenuto tannico come Pinot nero , Barbera o Schiava dell'Alto Adige . Anche un vino rosato di corpo come Cerasuolo d'Abruzzo è adatto.

Rosolate separatamente i pezzi di maiale (1 kg) in padella con olio EVO .

Stufate i porri (3) in padella con burro a fuoco basso per ammorbidire le verdure (poiché a temperature inferiori a 85° rimangono crude).

Scaldate il vino bianco secco (0.5 bicchiere) in un pentolino a fuoco medio per almeno 5 minuti per far evaporare l'alcol e ridurlo leggermente.

Fate raffreddare completamente carne, porri e vino, poi mettete tutto in una busta per cottura sottovuoto tranne il brodo vegetale e lo zafferano . Cuocete in sottovuoto a 68°C per 18 ore.

Al termine della cottura, separate la carne dai liquidi e dalle verdure. Riducete i liquidi e le verdure sul fuoco aggiungendo anche il brodo e lo zafferano, continuando a ridurre finché la salsa diventa densa.

Frullate la salsa per renderla omogenea e rimettete la carne nella salsa a fuoco bassissimo per pochi minuti per insaporire bene.