Roastbeef Sous Vide

Prendiamo un controfiletto di manzo già legato. Per prima cosa, rosoliamo il controfiletto in una padella molto calda con un po' di olio di semi per facilitare la reazione di Maillard.

Se volete, potete fare una marinatura secca con rosmarino e un paio di spicchi d'aglio (privati dell’anima centrale e tagliati). Cospargete il rosmarino e l' aglio sopra la carne, coprite con una pellicola trasparente e lasciate riposare in frigo per circa 30 minuti . Questo passaggio darà un profumo particolare ma non è indispensabile.

Riscaldate la padella e assicuratevi che la temperatura sia tra i 140 e 180 gradi usando un termometro. Quando la temperatura supera i 140 gradi, rosolate il controfiletto su tutti i lati per circa un minuto e mezzo per lato, usando un cucchiaio per girare la carne in modo da non forarla.

La carne deve risultare ben bruciacchiata su tutta la superficie, formando una crosticina uniforme, segno che la reazione di Maillard è avvenuta correttamente. Fate raffreddare leggermente la carne prima di inserirla nella busta per la cottura sottovuoto.

Inserite il controfiletto nella busta per sottovuoto, asciugando bene la superficie della carne nella zona destinata alla sigillatura per garantire una chiusura perfetta.

Sigillate la busta usando una macchina sottovuoto (anche a campana va bene).

Immergete la busta in una bacinella per la bassa temperatura impostata a 56°, che corrisponde a una cottura al sangue perfetta.

Cuocete il controfiletto per 8 -10%ore a 56°C. Se non avete una macchina specifica per la bassa temperatura, potete usare una pentola coperta con pellicola trasparente per limitare l'evaporazione durante la lunga cottura.

Al termine della cottura, raffreddate la busta con la carne nel frigorifero , dove potrà conservarsi fino a una decina di giorni.

Recuperate il liquido rilasciato nella busta di cottura e fatelo restringere su fuoco basso in un tegame .

Preparate una maionese emulsionando il liquido ristretto con olio (=q.b.) , un cucchiaino di senape , un pizzico di sale (=q.b.) e, se gradito, qualche goccia di limone .

Usate un frullatore a immersione per emulsionare, aggiungendo l’ olio a filo fino a ottenere la consistenza desiderata. Se preferite la salsa più densa, cuocetela un paio di minuti in più.

Eliminate lo spago dal controfiletto , affettate sottilmente il roast beef e condite con un pizzico di sale e pepe a piacere.

Servite accompagnato dalla salsa preparata e, se volete, con delle patatine fritte .