Recipe extra
PublicRating
Not rated yetNotes
No notes added yet.
Ingredients
Preparazione della punta di vitello sous vide
-
punta di vitellokg
-
mostarda
-
olio d'oliva
-
sale
-
zucchero
-
paprica affumicata
-
aglio filizzato
-
pepe
-
rosmarino
Dopo cottura e rosolatura
-
acqua
Preparazione della salsa gravy
-
burrog
-
farinacucchiai
-
acqua
Servire
-
punta di vitello
Cookware
- busta goffrata
- bagno termostatico
- griglia
- pentolino
Steps
Preparazione della punta di vitello sous vide
-
Prendiamo un pezzo di punta di vitello (2 kg) , ben pulito ma con un po' di grasso intatto.
-
Massaggiamo la carne con mostarda (o in alternativa con olio d'oliva ) per aiutare a far aderire le spezie.
-
Spargiamo bene un mix di spezie composto da sale , zucchero , paprica affumicata , aglio filizzato e pepe sulla carne, massaggiando per distribuire uniformemente.
-
Aggiungiamo qualche rametto di rosmarino nella busta.
-
Arrotoliamo la carne ben stretta formando un rotolo e legandolo con uno spago da cucina in modo semplice: facciamo un nodo stretto su un lato e lo stesso sull'altro, poi incrociamo lo spago obliquamente lungo il rotolo per imbragare bene la carne.
-
Prepariamo una busta goffrata adatta alla cottura sottovuoto a bassa temperatura e inseriamo il rotolo di carne con il rosmarino.
-
Sigilliamo la busta sottovuoto, facendo anche una seconda saldatura di sicurezza per evitare aperture durante la cottura.
-
Mettiamo la busta in un bagno termostatico a 65° e cuociamo per 48 ore .
Dopo cottura e rosolatura
-
Tiriamo fuori la carne dal bagno termostatico e rimuoviamo la busta.
-
Salviamo il liquido rilasciato durante la cottura (circa 200 g per 2 kg di carne) per preparare la salsa.
-
Asciughiamo bene il pezzo di carne con carta da cucina per favorire la reazione di Maillard.
-
Disponiamo il pezzo di carne su una griglia posta sopra una teglia con un po' di acqua per raccogliere il grasso durante la rosolatura.
-
Mettiamo in forno preriscaldato con grill a 250° per 8 minuti totali, facendo 4 minuti per lato, per ottenere una crosticina perfetta.
Preparazione della salsa gravy
-
In un pentolino , sciogliamo burro (50 g) e aggiungiamo farina (2 cucchiai) .
-
Tostiamo la farina nel burro per un paio di minuti fino a farle perdere il sapore crudo.
-
Versiamo gradualmente il liquido di cottura salvato mescolando continuamente per ottenere una salsa liscia.
-
Regoliamo la densità aggiungendo eventualmente un po' di acqua fino a ottenere la consistenza desiderata.
-
Cuociamo la salsa fino a addensamento, facendo attenzione che non diventi troppo solida.
Servire
-
Lasciamo riposare il nostro arrosto qualche minuto.
-
Tagliamo l'imbragatura e affettiamo il rotolo di punta di vitello .
-
Serviamo con la salsa gravy calda.
-
Buon appetito!
Cooklang source
---
author: Orazio Food Experience
source: https://youtu.be/2kdwUhVvX8w?si=7haj_hzz1M3PdumT
image: https://i.postimg.cc/PJdMb1ZX/image.png
tags: sous-vide, CBT
---
> Source: https://youtu.be/2kdwUhVvX8w?si=7haj_hzz1M3PdumT
== Preparazione della punta di vitello sous vide ==
Prendiamo un pezzo di @punta di vitello{2%kg}, ben pulito ma con un po' di grasso intatto.
Massaggiamo la carne con @mostarda{} (o in alternativa con @olio d'oliva{}) per aiutare a far aderire le spezie.
Spargiamo bene un mix di spezie composto da @sale{}, @zucchero{}, @paprica affumicata{}, @aglio filizzato{} e @pepe{} sulla carne, massaggiando per distribuire uniformemente.
Aggiungiamo qualche rametto di @rosmarino{} nella busta.
Arrotoliamo la carne ben stretta formando un rotolo e legandolo con uno spago da cucina in modo semplice: facciamo un nodo stretto su un lato e lo stesso sull'altro, poi incrociamo lo spago obliquamente lungo il rotolo per imbragare bene la carne.
Prepariamo una #busta goffrata{} adatta alla cottura sottovuoto a bassa temperatura e inseriamo il rotolo di carne con il rosmarino.
Sigilliamo la busta sottovuoto, facendo anche una seconda saldatura di sicurezza per evitare aperture durante la cottura.
Mettiamo la busta in un #bagno termostatico{} a 65° e cuociamo per ~{48%ore}.
== Dopo cottura e rosolatura ==
Tiriamo fuori la carne dal bagno termostatico e rimuoviamo la busta.
Salviamo il liquido rilasciato durante la cottura (circa 200 g per 2 kg di carne) per preparare la salsa.
Asciughiamo bene il pezzo di carne con carta da cucina per favorire la reazione di Maillard.
Disponiamo il pezzo di carne su una #griglia{} posta sopra una teglia con un po' di @acqua{} per raccogliere il grasso durante la rosolatura.
Mettiamo in forno preriscaldato con grill a 250° per ~{8%minuti} totali, facendo 4 minuti per lato, per ottenere una crosticina perfetta.
== Preparazione della salsa gravy ==
In un #pentolino{}, sciogliamo @burro{50%g} e aggiungiamo @farina{2%cucchiai}.
Tostiamo la farina nel burro per un paio di minuti fino a farle perdere il sapore crudo.
Versiamo gradualmente il liquido di cottura salvato mescolando continuamente per ottenere una salsa liscia.
Regoliamo la densità aggiungendo eventualmente un po' di @acqua{} fino a ottenere la consistenza desiderata.
Cuociamo la salsa fino a addensamento, facendo attenzione che non diventi troppo solida.
== Servire ==
Lasciamo riposare il nostro arrosto qualche minuto.
Tagliamo l'imbragatura e affettiamo il rotolo di @punta di vitello{}.
Serviamo con la salsa gravy calda.
> Il risultato è un arrosto di vitello succulento, tenero e ricco di sapore grazie alla lunga cottura a bassa temperatura e alla perfetta rosolatura.
> Questo taglio, con il grasso e tessuto connettivo sciolti, raggiunge un livello di tenerezza eccezionale.
> Consiglio di accompagnare con vini rossi strutturati come @Barolo{}, @Barbaresco{}, @Brunello di Montalcino{}, @Sagrantino di Montefalco{}, o @Aglianico{}, che bilanciano bene la delicatezza e la succulenza del piatto.
> Non dimenticate un buon @pane{} per gustare appieno la salsa.
> Potete arricchire il piatto con carciofi cotti sottovuoto come contorno elegante.
> La preparazione, seppur semplice, richiede pazienza per le 48 ore di cottura ma il risultato è uno spettacolo di sapori e consistenze.
Buon appetito!
Cook comments