Costine di manzo brasate alla birra

Saliamo in anticipo costine di manzo (4) , almeno un paio d’ore, così che il sale penetri e insaporisca la carne. Porzioniamo le costine di manzo , tamponiamole bene e rosoliamole in una pentola in ghisa con un bel giro d’olio a fiamma vivace, su tutti i lati.

Da parte, tagliamo a pezzettoni cipolla (1) , carote (2) e costa di sedano (1) .

Una volta ben dorata, togliamo la carne dalla pentola e inseriamo le verdure. Lasciamole dorare e rosolare 5 minuti , aggiungiamo le spezie: finocchietto (0.5 cucchiaino) , bacche di ginepro (2) , anice stellato (1) e chiodi di garofano (2) . Lasciamo profumare qualche istante.

Raggiungiamo la carne e sfumiamo con birra rossa (330 ml) . Aggiungiamo la scorza di arancia (0.5) e il succo dell’ arancia (1) intera.

Lasciamo evaporare qualche minuto, quindi aggiungiamo due mestoli di brodo di carne (500 ml) (il necessario per coprire a filo la carne).

Copriamo, abbassiamo la fiamma al minimo e cuociamo dolcemente per 3 ore , girando la carne di tanto in tanto per cuocerla uniformemente.

Una volta tenera (noteremo si staccherà dall’osso), togliamo le costine di manzo dal fondo di cottura e teniamole da parte. Setacciamo il fondo, recuperandolo in un pentolino .

Mettiamo il fondo a fiamma media, facendolo ridurre sino ad ottenere una consistenza sciropposa.

Intanto, eliminiamo l’osso dalle costine di manzo e l’eventuale parte di cartilagine tra osso e polpa.

Concludiamo il fondo con burro (30 g) , così da lucidarlo, e con senape in grani (1 cucchiaio) .

Se necessario, bilanciamo con un goccio di aceto.