Coppa Di Maiale Sous Vide

Taglia le mele Golden (2) (in quarti, poi a fettine da 1 cm) e mettile in un contenitore con un po' di limone per evitare che si anneriscano.

Taglia la cipolla di Tropea (1) (a rondelle).

Scalda il burro noisette (30 g) in una padella (puoi usare anche burro normale ma il burro noisette è più gustoso e non fa schiuma).

Aggiungi un paio di cucchiai di zucchero di canna e fai sciogliere un po'.

Unisci le @mele e la @cipolla nella padella con il burro e zucchero, sala con sale e fai andare per circa 15 minuti.

Dopo una decina di minuti, aggiungi un po' di vino rosso Barolo (=50%ml) e lascia evaporare.

Aggiungi le erbe aromatiche (origano fresco e timo fresco) e cuoci ancora per un paio di minuti.

Aggiusta di sale (=1%g) e pepe e spegni: le mele e la cipolla caramellate sono pronte.

Legare bene la coppa di maiale (1 kg) con spago da cucina e cospargere con un mix di spezie composto da sale (60 g) , zucchero (40 g) , paprica (10 g) e aglio in polvere (5 g) .

Distribuire un filo di olio sulla carne e massaggiare il mix di spezie grossolanamente.

Inserire la coppa nella busta per sottovuoto e sigillare con doppia saldatura.

Preriscaldare il bagno termostatico a 63°.

Cuocere la coppa sottovuoto nel bagno termostatico per 24 ore .

Trascorso il tempo, rimuovere la coppa dalla busta e filtrare il liquido di cottura per ottenere un sughetto.

Asciugare bene la coppa con carta assorbente.

Per rosolare, preriscaldare il forno con il grill a 250°.

Posizionare la coppa su una griglia posta sopra una teglia con un po' di acqua per evitare fumo dalle gocce che cadono.

Rosolare la carne per circa 8 minuti totali, girandola dopo 4 minuti per rosolare entrambi i lati.

Rimuovere la coppa dalla griglia, eliminare lo spago.

In una ciotola, emulsionare il sughetto filtrato con un cucchiaino di senape e un filo di olio fino a ottenere una salsa.

Aggiustare di pepe .

Tagliare la coppa a fette e servire con la salsa e il contorno di mele e cipolla caramellate.