Ultima modifica: Dec 31, 2025 14:28
Extra ricetta
PubblicaValutazione
Valutazione 4 stelleNote
Nessuna nota aggiunta.
Ingredienti
Mix di spezie
-
zucchero di cannag
-
paprika affumicatag
-
saleg
-
pepe nerog
-
aglio in polvereg
Preparazione della carne
-
carrè di maiale disossatokg
-
senapecucchiaio
-
mielecucchiaino
-
mix di spezie
Riduzione del fondo e servizio
-
burro=1%noce
-
burro
-
roux
-
farina
-
sale=q.b.
-
pepe nero=q.b.
Utensili
- busta sottovuoto
- busta
- roner
- forno
- griglia
Passaggi
Mix di spezie
-
Mescola zucchero di canna (100 g) , paprika affumicata (60 g) , sale (120 g) , pepe nero (40 g) e aglio in polvere (30 g) per ottenere il mix di spezie.
Preparazione della carne
-
Prendi un pezzo di carrè di maiale disossato (1 kg) .
-
Spalma su tutta la superficie senape (1 cucchiaio) e aggiungi miele (1 cucchiaino) .
-
Cospargi generosamente con il mix di spezie preparato in precedenza.
-
Assicurati di lasciare il grasso per la rosolatura finale.
-
Leggi l'arista con dello spago da cucina per mantenere una bella forma durante la cottura sotto vuoto.
-
Metti la carne in una busta sottovuoto abbastanza grande e sigilla con una macchina per il sottovuoto.
Cottura a bassa temperatura
-
Adagia la busta con l'arista nella vasca con il roner impostato a 62 gradi e cuoci per 12 ore .
-
Dopo la cottura, lascia rigenerare la carne a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
-
Raccogli il liquido di cottura rimasto nella busta.
Rosolatura finale
-
Asciuga bene l'arista.
-
Accendi il forno al grill a 250 gradi.
-
Metti l'arista sulla griglia in alto nel forno e rosola per 3 minuti per lato per ottenere la reazione di Maillard.
Riduzione del fondo e servizio
-
Filtra il liquido di cottura.
-
Riduci il liquido con un po' di burro (=1%noce) (freddo dal frigo) per ottenere una salsa leggera.
-
Se desideri una salsa più densa, puoi fare un roux cuocendo un po' di farina nel burro e aggiungerlo poi alla salsa un cucchiaino alla volta.
-
Assaggia e aggiusta di sale (=q.b.) e pepe nero (=q.b.) a fine preparazione per evitare amarezza.
-
Affetta l'arista caldo o freddo a fette spesse o sottili a piacere.
-
Servi l'arista accompagnata dalla salsa al burro.
Sorgente Cooklang
---
author: Orazio Food Experience
source: https://youtu.be/7PSBPmN8ZEE?si=C0uRdrUDkPqwCJxo
image: https://i.postimg.cc/j2Kmv6xN/image.png
tags: sous-vide
cook time: 12 ore
cook temp: 62°C
oven temp: 250°C grill
---
> Source: https://youtu.be/7PSBPmN8ZEE?si=C0uRdrUDkPqwCJxo
== Mix di spezie ==
Mescola @zucchero di canna{100%g}, @paprika affumicata{60%g}, @sale{120%g}, @pepe nero{40%g} e @aglio in polvere{30%g} per ottenere il mix di spezie.
== Preparazione della carne ==
Prendi un pezzo di @carrè di maiale disossato{1%kg}.
Spalma su tutta la superficie @senape{1%cucchiaio} e aggiungi @miele{1%cucchiaino}.
Cospargi generosamente con il @mix di spezie{} preparato in precedenza.
Assicurati di lasciare il grasso per la rosolatura finale.
Leggi l'arista con dello spago da cucina per mantenere una bella forma durante la cottura sotto vuoto.
Metti la carne in una #busta sottovuoto{} abbastanza grande e sigilla con una macchina per il sottovuoto.
== Cottura a bassa temperatura ==
Adagia la #busta{} con l'arista nella vasca con il #roner{} impostato a 62 gradi e cuoci per ~{12%ore}.
Dopo la cottura, lascia rigenerare la carne a temperatura ambiente per circa mezz'ora.
Raccogli il liquido di cottura rimasto nella busta.
> Nota: Per raffreddare rapidamente la carne e prevenire proliferazioni batteriche, immergi la busta in acqua e ghiaccio o utilizza un abbattitore prima di riporre in frigo.
== Rosolatura finale ==
Asciuga bene l'arista.
Accendi il #forno{} al grill a 250 gradi.
Metti l'arista sulla #griglia{} in alto nel forno e rosola per 3 minuti per lato per ottenere la reazione di Maillard.
== Riduzione del fondo e servizio ==
Filtra il liquido di cottura.
Riduci il liquido con un po' di @burro{=1%noce}(freddo dal frigo) per ottenere una salsa leggera.
Se desideri una salsa più densa, puoi fare un @roux{} cuocendo un po' di @farina{} nel @burro{} e aggiungerlo poi alla salsa un cucchiaino alla volta.
Assaggia e aggiusta di @sale{=q.b.} e @pepe nero{=q.b.} a fine preparazione per evitare amarezza.
Affetta l'arista caldo o freddo a fette spesse o sottili a piacere.
Servi l'arista accompagnata dalla salsa al burro.
> Questa cottura a bassa temperatura mantiene l'arista morbida, succosa e leggermente rosa all'interno, evitando la secchezza tipica della cottura tradizionale.
> È un piatto che si può gustare anche freddo, ottimo anche nella stagione estiva.
Commenti