Pizza in teglia - impasto a mano

Mescolate in una ciotola la farina forte (300-350 W o Manitoba) (600 g) con la farina integrale (100 g) , sciogliete il lievito di birra fresco (7 g) in acqua fresca (550 g) e versatela nella ciotola con le farine, tenendone da parte un acqua fresca (1 cucchiaio abbondante) . Aggiungete l' olio extra vergine di oliva (15 g) , il miele o zucchero (1 cucchiaino) e mescolate fino a quando la farina sarà tutta assorbita dall'acqua. Ora coprite la ciotola con un panno inumidito e lasciate riposare per 20 minuti .

Passato questo tempo aggiungete il sale (15 g) insieme all'acqua tenuta da parte precedentemente e procedete con le prime pieghe, portando le parti d'impasto che toccano la ciotola verso il centro per 7-8 volte e mettere a riposare per 20 minuti , sempre coprendo l'impasto con il panno umido .

Nuovo giro di piege, quindi capovolgete l'impasto dall'altro lato, facendo quindi toccare la ciotola alla parte di impasto che prima faceva da superficie, di nuovo il panno , riposo per 20 minuti .

Giro di pieghe con la tecnica dello slap-and-fold e poi riposo per 20 minuti , sempre coperto.

Nuovo giro di pieghe slap-and-fold ma stavolta fuori dalla ciotola . Se l'impasto dovesse attaccare, mi raccomando mai la farina, ma bagnatevi le mani con un goccio d' acqua fresca o ungetevele con dell' olio extra vergine di oliva perché l'impasto deve rimanere molto idratato.

Ora con la pirlatura formate una palla e mettetela a lievitare a temperatura ambiente per 1 ora e 30 minuti in una ciotola o contenitore con un goccio d' olio extra vergine di oliva . Se il contenitore è rettangolare e con il coperchio ermetico ancora meglio :)

Passata l'ora e mezza l'impasto si sarà un po' gonfiato. Fate ancora un giro di pieghe per inglobare ancora un po' d'aria e ora la lievitazione principale di 18 ore (fino a 24 se volete) la farà in frigorifero . Con la lievitazione a bassa temperatura l'impasto, essendo che la fermentazione rallenta ma dura di più, risulterà molto più digeribile e con delle caratteristiche organolettiche migliori.

Il giorno dopo prelevate l'impasto dal frigorifero un paio d'ore prima della lavorazione, spolverate con semola di grano duro (=q.b.%) il piano da lavoro, capovolgete la pasta sul piano e dividetela in 2 pezzi da circa 600 g ciascuno. Aiutatevi con un tarocco o un coltello .

Ora pieghe con ogni singolo pezzo per inglobare altra aria all'interno: portate la parte di pasta che sta verso di voi nella parte opposta, facendola combaciare con quella opposta, formando una mezzaluna. Ripetete per altre 3 volte ogni singolo pezzo di pasta.

Mettete i due pezzi in due contenitori rettangolari spolverati con semola di grano duro per la spianatoia (=q.b.%) e lasciate lievitare per 3-4 ore a temperatura ambiente, coprendo con il coperchio.

Preriscaldate il forno alla massima potenza in modalità statica (250-260 gradi). Se avete le teglie in ferro blu , utilizzatele, altrimenti riscaldate le teglie classiche alla base del forno per renderle roventi.

Spolverate il piano di lavoro con semola di grano duro per la spianatoia (=q.b.%) e capovolgete un pezzo di impasto lievitato sul piano. Affondate le dita sul bordo della pasta e poi al centro, senza esagerare.

Con le mani tirate la pasta tra le mani fino a farla della stessa grandezza della teglia . Se usate la teglia in ferro blu , ungetela leggermente con olio extra vergine di oliva , altrimenti usate un foglio di carta forno tagliato a misura, ungetelo leggermente e adagiateci sopra la pasta.

Condite con un goccio di passata di pomodoro (400 g circa) , oliate con olio extra vergine di oliva , aggiungete un pizzico di sale e, se volete, un po' di origano. Prelevate la teglia dal forno caldo, trasferite la pizza aiutandovi con la carta forno e cuocete sulla base del forno per 10-15 minuti , controllando la base.

Una volta cotta, togliete la pizza dal forno , aggiungete altra passata di pomodoro per averla più sugosa e coprite con mozzarella (600 g circa) . Infornate di nuovo sulla parte più alta per fondere la mozzarella e dorare la superficie.

Infine completate con basilico (20 foglie circa) e gustate subito ❤️