Pizza in teglia

Iniziamo dalla farina forte (550 g) bianca da 14 gr di proteine mescolata con farina integrale (50 g) che dà un tocco rustico all'impasto. Lasciamo riposare la farina qualche istante.

Aggiungiamo acqua (420 g) (a temperatura ambiente) all'interno della ciotola e lavoriamo fino a ottenere un composto compatto, assicurandoci che tutta l'acqua venga assorbita dalla farina. Copriamo la ciotola con un canovaccio e lasciamo riposare per almeno 1 ora per favorire l'autolisi.

Trascorso il tempo di riposo, sciogliamo lievito di birra fresco (2 g) (oppure lievito di birra secco (0.8 g) ) in acqua (50 g) restante insieme a un tocco di miele che aiuterà la cottura donando un bel colore ambrato alla superficie.

Riprendiamo a impastare e aggiungiamo lentamente l'acqua con il lievito a cucchiai, aspettando che ogni aggiunta venga assorbita completamente prima di mettere la successiva. Prendetevi il vostro tempo, possono volerci anche 10 minuti.

Quando l'impasto sarà ben incordato, aggiungiamo sale (20 g) aspettando che sia ben assorbito, poi uniamo a filo olio extra vergine di oliva (18 g) . Se volete, potete ripiegare l'impasto su se stesso per dare forza e aiutare l'incordatura.

Tolto l'impasto dalla planetaria, pratichiamo qualche piega con la tecnica dello slap and fold: solleviamo l'impasto, lo schiaffiamo sul piano di lavoro, giriamo di 90 gradi e ripetiamo il processo. Copriamo con una ciotola e lasciamo riposare 30 minuti .

Ripetiamo un giro di pieghe slap and fold dopo il riposo, quindi copriamo e attendiamo ancora 30 minuti . Ripetiamo questa operazione una terza volta.

Trasferiamo l'impasto in una ciotola ben oleata (consiglio plastica) e copriamo con un coperchio ermetico. Mettiamo a maturare in frigorifero per almeno 16 ore.

Tiriamo fuori l'impasto dal frigo due ore prima dell'uso per farlo tornare a temperatura ambiente. Versiamolo sul piano di lavoro e notiamo che il volume non è raddoppiato, ma l'impasto mostra i primi segnali di lievitazione e una bellissima maglia glutinica.

Formiamo i panetti: per le teglie da 5 porzioni calcoliamo circa 460 g per ciascun panetto usando la formula area della teglia diviso 5.

Per chiudere i panetti possiamo usare due metodi: - La tecnica dello slap and fold seguita dal passaggio del tarocco sotto l'impasto per formare una tensione superficiale senza lavorare troppo. - Oppure portiamo i bordi del panetto verso il centro su un piano infarinato con semola, creando pieghe e chiudendo il panetto.

Poniamo i panetti nei contenitori oleati, copriamo con un canovaccio umido e lasciamo lievitare a temperatura ambiente per 4-6 ore fino a quasi triplicare di volume.

Preparate le teglie e oleatele abbondantemente.

Stendiamo i panetti sul piano di lavoro ben infarinato con semola. Capovolgiamo l'impasto e aggiungiamo altra semola per evitare che si attacchi.

Stendiamo l'impasto partendo dai bordi premendo delicatamente per spingere l'aria verso l'interno. Usiamo le dita e il palmo con movimenti delicati. Concludiamo con una leggera pressatura dalla parte superiore.

Trasferiamo l’impasto nella teglia e sistemiamo bene i bordi.

Per ottenere una base super croccante, cuociamo la pizza in due tempi:

1. Inforniamo solo con pomodoro in forno ventilato preriscaldato a 220 gradi per 10-15%minuti .

2. Aggiungiamo gli altri condimenti a piacere, come salsiccia , stracchino , mozzarella , e cuociamo per altri 10 minuti sempre a 220 gradi.

Se volete, potete aggiungere prosciutto cotto a fine cottura.

Buon appetito e buon divertimento nel preparare questa pizza al teglia!