Ultima modifica: Jan 31, 2026 21:33
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Ingredienti
Biga
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farinag
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acquag
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lievito seccog
Impasto
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farinag
-
acqua190-200%g
-
acqua15-25%g
-
saleg
Utensili
- cestino
- frigorifero
- pietra
- forno
- teglia
Passaggi
Biga
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Prepara la @biga mescolando grossolanamente farina (250 g) (tipo 110), acqua (110 g) e lievito secco (0.5 g) . Deve risultare asciutta e sgranata. Copri e lascia maturare 18-24%ore a circa 18–20 °C, finché profuma di lattico ed è friabile, senza grande aumento di volume.
Impasto
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Fai l’autolisi mescolando farina (250 g) con acqua (190-200%g) solo per idratare. Riposa per 30-40%minuti .
-
Aggiungi poi tutta la @biga spezzata e impasta a bassa velocità fino a ottenere un impasto coeso ma non incordato.
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Inserisci sale (13 g) e aggiungi acqua (15-25%g) a filo poco alla volta solo se necessario. L’impasto deve restare morbido ed elastico, non tirato.
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Lascia fermentare a temperatura ambiente con 2–3 pieghe ogni 30 minuti , fermandoti a circa una volta e mezza il volume iniziale.
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Forma il @pane e metti in cestino infarinato.
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Seconda lievitazione a scelta: 60-90%minuti a temperatura ambiente oppure 8-12%ore in frigorifero a 4 °C.
Cottura
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Cuoci su pietra refrattaria nel forno statico ben preriscaldato a 250 °C per almeno 60 minuti , con una teglia per il vapore sul fondo.
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Inforna, aggiungi subito un bicchiere di @acqua bollente per il vapore e cuoci 10 minuti a 250 °C.
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Rimuovi il vapore e continua la cottura per 15-20%minuti a 230 °C, poi per 10-15%minuti a 220 °C fino a completa colorazione.
Sorgente Cooklang
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author: Lorenzo | Cucina&Co
source: https://www.instagram.com/p/DULABubDNOb/
image: https://scontent-lhr8-2.cdninstagram.com/v/t51.71878-15/623908764_1425050875926778_1829742857623662301_n.jpg?stp=cmp1_dst-jpg_e35_s640x640_tt6&_nc_cat=101&ccb=7-5&_nc_sid=18de74&efg=eyJlZmdfdGFnIjoiQ0xJUFMuYmVzdF9pbWFnZV91cmxnZW4uQzMifQ%3D%3D&_nc_ohc=wf8iDKnNXvUQ7kNvwE6ijXV&_nc_oc=AdlseYB007EDplk9BmEp2dbVFf5DOEUO7NU2pETJKEI2d4kJ8jiGXWq9PvKAFqNxnqA&_nc_zt=23&_nc_ht=scontent-lhr8-2.cdninstagram.com&_nc_gid=0Zu9x9t7BA-QADU-bwdr-Q&oh=00_Afs8l0vbBm_4DJrAyaqFX6zb_OQTsGwXReQWcD63pM4jtQ&oe=698441C3
title: Pane con biga
tags: Pane, lievito di birra
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> Source: https://www.instagram.com/p/DULABubDNOb/
== Biga ==
Prepara la @biga mescolando grossolanamente @farina{250%g} (tipo 110), @acqua{110%g} e @lievito secco{0,5%g}. Deve risultare asciutta e sgranata. Copri e lascia maturare ~{18-24%ore} a circa 18–20 °C, finché profuma di lattico ed è friabile, senza grande aumento di volume.
== Impasto ==
Fai l’autolisi mescolando @farina{250%g} con @acqua{190-200%g} solo per idratare. Riposa per ~{30-40%minuti}.
Aggiungi poi tutta la @biga spezzata e impasta a bassa velocità fino a ottenere un impasto coeso ma non incordato.
Inserisci @sale{13%g} e aggiungi @acqua{15-25%g} a filo poco alla volta solo se necessario. L’impasto deve restare morbido ed elastico, non tirato.
Lascia fermentare a temperatura ambiente con 2–3 pieghe ogni ~{30%minuti}, fermandoti a circa una volta e mezza il volume iniziale.
Forma il @pane e metti in #cestino infarinato.
Seconda lievitazione a scelta: ~{60-90%minuti} a temperatura ambiente oppure ~{8-12%ore} in #frigorifero a 4 °C.
== Cottura ==
Cuoci su #pietra refrattaria nel #forno statico ben preriscaldato a 250 °C per almeno ~{60%minuti}, con una #teglia per il vapore sul fondo.
Inforna, aggiungi subito un bicchiere di @acqua bollente per il vapore e cuoci ~{10%minuti} a 250 °C.
Rimuovi il vapore e continua la cottura per ~{15-20%minuti} a 230 °C, poi per ~{10-15%minuti} a 220 °C fino a completa colorazione.
> Idratazione finale circa 66%.
> La biga deve risultare asciutta e sgranata, matturare fino a profumo lattico e consistenza friabile senza molto aumento di volume.
> Durante la fermentazione esegui 2-3 pieghe ogni 30 minuti per sviluppare la maglia glutinica.
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