Focaccia Genovese

Su una spianatoia versate farina di grano tenero di tipo 1 o 0 (400 g) e fate una fontana. Al centro dovrete inserire quasi tutta l' acqua tiepida (220 ml) , tenendone da parte circa 10 ml. Aggiungete il lievito di birra fresco (8 g) e il miele (1 cucchiaino) , fate sciogliere. Cominciate ad aggiungere la farina poco alla volta nell'acqua, trasformando questo "laghetto" prima in una crema e poi in un vero e proprio impasto.

Dopo che l'impasto ha cominciato a prendere un po' di struttura unite il sale (10 g) e la restante acqua (10 ml) . Impastate per circa 8 minuti . L'impasto non dovrà risultare eccessivamente liscio, quindi dopo questo tempo unite lo strutto (15 g) , fatelo assorbire, e per ultimo l' olio extravergine di oliva (15 g) . Impastate ancora un paio di minuti al massimo, coprite l'impasto con una ciotola o con un canovaccio inumidito e fatelo riposare per circa 15 minuti .

Fate un paio di pieghe all'impasto, pirlatelo (formate una palla con le mani) e fatelo lievitare in una ciotola coperto a temperatura ambiente per circa 1 ora e 30 minuti . Se lo preparate nel periodo più freddo dell'anno, meglio inserire la ciotola nel forno spento con la luce accesa.

Passata la fase di lievitazione cospargete un po' di semola (a piacere) sul piano di lavoro e stendete leggermente l'impasto con un mattarello . Se avete pensato di fare doppia dose dividete prima l'impasto in due.

Ungete una teglia dai 30 x 40 cm con olio extravergine di oliva (25 ml) e disponete all'interno l'impasto steso leggermente. Coprite con un canovaccio e attendete 30 minuti .

Passati i 30 minuti stendete un po' con le mani la focaccia senza arrivare ai bordi. Attendete altri 30 minuti per rilassare la maglia glutinica, così sarà più facile stendere senza stressare l'impasto.

Dopodiché stendete con le mani fino a raggiungere i bordi della teglia. Lasciate riposare altri 10 minuti .

Nel frattempo preparate la salamoia sbattendo in un barattolo acqua (50 ml) , sale (4 g) e olio extravergine di oliva (25 ml) . Sbattete molto bene fino a ottenere un'emulsione da distribuire sulla focaccia.

Spalmate bene l'emulsione sulla superficie della focaccia e poi fate gli iconici buchi con i polpastrelli, abbondanti e numerosi. Lasciate riposare ancora 1 ora .

Nel frattempo preriscaldate il forno al massimo in modalità statica (250 - 260 gradi).

Una volta che la focaccia sarà più gonfia, distribuite qualche chicco di sale grosso sulla superficie. Infornate la focaccia nella parte centrale del forno per circa 10 minuti o fino a quando risulterà leggermente dorata. Se la teglia è molto spessa, cuocetela più nella parte bassa del forno per dorare anche il fondo.

Una volta cotta, rimuovetela subito dalla teglia e disponetela su una griglia per far sì che la base non si ammosci con il vapore.

Buon appetito! Davide ;)