Ciabatta ad alta idratazione

In una ciotola , mescolate farina forte tipo 0 (200 g) (o farina Manitoba (200 g) ), acqua (200 g) e lievito di birra fresco (2 g) (o lievito di birra secco (1 g) ) fino a ottenere una pastella omogenea. Coprite la ciotola con pellicola trasparente e lasciate fermentare a temperatura ambiente per circa 12-16%ore (o finché sarà raddoppiato di volume e pieno di bolle).

Aggiungete al poolish la farina forte tipo 0 (300 g) (o farina Manitoba (300 g) ), acqua (200 g) e lievito di birra fresco (5 g) (o lievito di birra secco (2 g) ), e mescolate fino a ottenere un impasto morbido e molto idratato. Dopo qualche minuto, aggiungete sale (10 g) e impastate delicatamente.

Lasciate riposare l'impasto per circa 30 minuti (autolisi), poi iniziate con le pieghe di rinforzo. Con l'impasto ancora nella ciotola , prendete un lato, allungatelo delicatamente e piegatelo verso il centro. Ripetete questo movimento su tutti i lati dell'impasto (stretch and fold). Effettuate queste pieghe ogni 30%minuti per un totale di 3-4 volte.

Dopo le pieghe, coprite l'impasto e lasciatelo lievitare per circa 2-3%ore , fino al raddoppio del volume.

Trasferite l’impasto su un piano infarinato, stendetelo delicatamente in un rettangolo e tagliatelo in due parti. Posizionate i pezzi su un panno infarinato e lasciateli lievitare coperti per lievitazione finale{1-1,5%ore}.

Preriscaldate il forno a 250°C, preferibilmente con una pietra refrattaria . Trasferite le ciabatte sulla teglia o sulla pietra calda e cuocetele per 20-25%minuti , finché saranno dorate e croccanti. Per creare vapore, spruzzate acqua sulle pareti del forno durante i primi 10 minuti di cottura.

Lasciate raffreddare le ciabatte su una griglia prima di tagliarle.