Baguette

Fate sciogliere lievito di birra fresco (3 g) in acqua (60 ml) (tiepida), aggiungete poi farina di grano tenero (60 g) (forte, come la Manitoba) e mescolate con un cucchiaio per un minuto. Coprite con pellicola o con un canovaccio inumidito e lasciate lievitare nel forno spento ma con la luce accesa per circa 1 ora o fino a quando il composto sarà triplicato di volume.

Versate in una ciotola acqua (375 g) (tiepida), il poolish lievitato e lievito di birra fresco (3 g) . Mescolate bene, poi unite farina di grano tenero (500 g) (forte, come la Manitoba) e sale (12 g) , quindi impastate per 3-4 minuti per far acquisire struttura all'impasto. La tecnica migliore è portare l'impasto dall'esterno mentre è nella ciotola .

Per rinforzare l'impasto senza planetaria, eseguite 4 step di pieghe con 30 minuti di riposo tra loro. Con le mani inumidite per evitare che l'impasto si attacchi, portate i lembi esterni verso l'interno per 8 volte. Fate riposare ogni volta in luogo tiepido, coprendo la ciotola con un canovaccio inumidito.

Dopo le pieghe, coprite la ciotola con pellicola e lasciate riposare in frigo dalle 12 alle 24 ore per migliorare sapore e alveolatura.

Prendete l'impasto dal frigo e dividetelo in 3 pezzi da circa 330 g ciascuno, infarinando il piano e il tarocco (o il coltello ) se necessario. Formate dei quadrati schiacciando ogni pezzo con i polpastrelli, poi arrotolateli su se stessi a formare cilindri.

Fate riposare i cilindri su un piano leggermente infarinato con farina o semola di grano duro per 30-40 minuti.

Formate le baguette creando punte iconiche e fatele lievitare per circa 1 ora o finché non si gonfiano leggermente, con la chiusura rivolta verso l'alto. Per verificare la lievitazione, affondate leggermente un dito nell'impasto: se la fossetta si risolleva in circa 2 minuti, la lievitazione è ottimale.

Nel frattempo, inserite nel forno una pietra refrattaria o una teglia capovolta nella zona centrale, e una teglia o pirofila capace di contenere 1 litro di acqua nella parte più bassa. Preriscaldate il forno alla massima potenza e lasciate scaldare la pietra o teglia per circa 45 minuti.

Preparate un quadrato in compensato o cartone di 40-45 cm per lato, coperto con carta forno e spolverizzato con semola di grano duro .

Portate a bollore 1 litro di acqua .

Usando una pala lunga e stretta in compensato o cartone, trasferite le baguette sul quadrato con carta forno, capovolgendo la chiusura alla base.

Fate 5 tagli per baguette con un taglierino o lametta, inclinando la lama a 45 gradi per permettere una buona apertura in cottura.

Simulate l’uso di una pala da pizzaiolo per introdurre le baguette con carta forno sulla pietra refrattaria, versate velocemente l'acqua bollente nella teglia sottostante, chiudete il forno e cuocete a 250° (forno statico) per 10 minuti.

Aprite leggermente il forno per far uscire l'umidità, abbassate a 230° e proseguite la cottura finché le baguette saranno dorate a piacere.

Fate raffreddare su una griglia almeno fino a quando sono tiepide. Potete anche congelarle.