Sacher Torte

Impasto

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   Per preparare la Sachertorte come prima cosa trasferite il cioccolato fondente al 60% (75 g) in piccoli pezzi in una bastardella e fondetelo a bagnomaria. Se preferite potete sciogliere il cioccolato in microonde azionandolo pochi secondi per volta e mescolando ad ogni interruzione in modo da non bruciare il cioccolato.

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   Nel frattempo ponete nella ciotola di una planetaria il burro ammorbidito (65 g) , lo zucchero a velo (20 g) e un pizzico di sale fino (=1 pizzico) . Aggiungete anche i semi del baccello di vaniglia (1) e iniziate a lavorare il composto con la frusta fino ad ottenere una consistenza cremosa.

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   Versate poi i tuorli (60 g) (leggermente sbattuti) in due volte e continuate a montare il burro; ci vorranno circa 8-10 minuti. L'importante è che il composto di zucchero a velo, tuorli e burro sia ben montato affinchè in cottura l'impasto si sviluppi bene.

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   Ora, assicuratevi che il cioccolato che avete fuso abbia una temperatura compresa tra 45 e 55°; è preferibile utilizzare un termometro per misurarla: se dovesse essere troppo alta, infatti, rischierebbe di sciogliere il burro, viceversa rischierebbe di compattare troppo il composto.

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   A questo punto aggiungete il cioccolato nel composto di burro e tuorli e continuate a mescolare fino ad ottenere un composto uniforme.

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   Versate poi gli albumi (90 g) nella ciotola di una planetaria e iniziate a montarli a velocità alta. Non appena saranno bianchi e spumosi (quando inizieranno a "salire") versate pian piano anche lo zucchero (90 g) , sempre poco alla volta; è importante aspettare che gli albumi siano leggermente montati prima di aggiungere lo zucchero, altrimenti l'albume diventerà troppo pesante e farà molta più fatica a montare.

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   Gli albumi non dovranno essere montati a neve fermissima, ma dovrete fermarvi qualche istante prima altrimenti quando andrete ad inserirli nell'impasto continueranno a montarsi e la torta, una volta cotta, rischierebbe di afflosciarsi.

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   A questo punto unite gli albumi in due volte nel composto di tuorli e cioccolato e mescolate con una spatola o con una frusta.

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   Aggiungete poi anche la farina 00 (65 g) (già setacciata) e mescolate dall'alto verso il basso con una spatola, fino ad ottenere un composto liscio ed uniforme.

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    Imburrate e infarinate uno stampo da 18 cm di diametro, poi versate il composto all'interno, livellate la superficie e cuocete in forno statico preriscaldato a 170° per 35-40 minuti.

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    Trascorso questo tempo verificate la cottura con uno stecchino, quindi sfornate il dolce; non preoccupatevi se la torta risulta crepata in superficie. Lasciate raffreddare la torta completamente, prima di sformarla capovolgendola su un piano.

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    Quindi tagliate la torta in due dischi, utilizzando un coltello dalla lama lunga seghettata.

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    Disponete circa metà dose di confettura di albicocche (150 g) all'interno e spargetela con una spatola su tutta la superficie.

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    Ricoprite con il secondo disco, aggiungete altra confettura in superficie e utilizzando una spatola spargetela ovunque per creare un velo, anche sui bordi della torta; in questo modo l'effetto finale risulterà più lucido.

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    Trasferite la torta su una graticola e occupatevi di preparare la ganache.

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    Ponete la panna fresca liquida (preferibilmente con 30-35% di grassi) (125 g) in un pentolino e portatela a sfiorare il bollore; non appena inizierà a bollire spegnete il fuoco e unite il cioccolato fondente al 60% (185 g) .

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    Mescolate con una frusta fino a che il cioccolato sarà completamente sciolto e ben amalgamato.

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    Trasferite poi la ganache all'interno di una ciotola e utilizzatela per glassare la torta, aiutandovi con una spatola e sbattendola delicatamente sul piano in modo da ricoprire sia la superficie che i bordi e lisciarla allo stesso tempo.

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    Per risultare liscia e lucida la ganache deve avere una temperatura di circa 40°.

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    A questo punto ponete a rassodare in frigorifero (a +4°) per circa 20 minuti .

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    Poi trasferite la torta sacher su un piatto da portata e servite ciascuna fetta in purezza o assieme a della panna semimontata senza zucchero.