Sacher Moderna

Preriscaldare il forno ventilato a 175°.

Prelevare i semi dalla bacca di vaniglia (1) .

Versare nel boccale della planetaria il burro (130 g) (a temperatura ambiente), lo zucchero a velo (40 g) , il sale maldon (2 g) e i semi della bacca di vaniglia .

Azionare la planetaria munita di frusta e montare molto bene.

Aggiungere i tuorli d’uovo (120 g) uno per volta, spegnendo ogni volta la macchina o abbassando la potenza al minimo.

Dall’inserimento dell’ultimo @tuorlo montare alla massima velocità per 4 minuti .

Incorporare, con una marisa , il cioccolato fondente fuso (130 g) (a 35°).

Versare gli albumi d’uovo (180 g) in planetaria munita di frusta ed iniziare a montare.

Quando l’ @albume inizia a prendere corpo, versare poco alla volta lo zucchero semolato (180 g) , fino ad ottenere una montata cremosa.

Versare un terzo dell’ @albume montato nell’impasto di base e mescolare energicamente con una marisa .

Aggiungere i due terzi restanti, inglobare leggermente con una marisa , quindi aggiungere la farina 00 (130 g) setacciata e inglobare con movimenti dal basso verso l’alto.

Foderare una teglia con carta forno e sistemare al centro l’ anello da pasticceria (2) (da 20 cm di diametro e 5 di altezza).

Versare il composto all’interno dell’ anello da pasticceria , riempiendolo circa fino a metà.

Lisciare la superficie con un cucchiaio.

Cuocere in forno ventilato a 175° per circa 35-40%minuti .

Lasciare raffreddare completamente prima di sformare.

Prelevare i semi della bacca di vaniglia tahiti (1) .

Versare in casseruola insieme alla purea di albicocca (300 g) .

Aggiungere il succo di limone (30 ml) e l’ agar agar in polvere (7.5 g) , mescolando con una frusta da cucina .

Portare ad ebollizione in modo da attivare l’ agar agar .

( @Not provided instructions in user text — omitted in output.)

Mettere a bagno la colla di pesce (24 g) in acqua fredda.

Versare in casseruola lo zucchero (360 g) insieme al cacao (120 g) e mescolare.

Versare l’ acqua (280 g) fredda e la panna (200 g) fredda e mescolare bene.

Portare ad ebollizione e lasciare bollire per 2-3%minuti .

Aggiungere la @colla di pesce ammorbidita e la gelatina neutra (80 g) .

Mescolare fino a completo scioglimento delle gelatine e passare al colino a maglie strette per trattenere eventuali grumi.

Lasciare raffreddare fino a raggiungere una temperatura di 32°.

Sformare la base di pan di spagna ormai raffreddata.

Foderare un secondo anello da pasticceria (2) (o utilizzare lo stesso impiegato per la cottura del pan di spagna), con una striscia di acetato .

Riporre la base di pan di spagna sul fondo dell’ anello da pasticceria .

Versare la gelèe di albicocca sul pan di spagna.

Riporre in frigorifero a stabilizzare per circa 30 minuti .

Glassare la torta congelata con la glassa ad una temperatura di 32°.

Riporre in frigorifero per 12 ore , in modo che la torta si decongeli lentamente e la glassa si stabilizzi.

Scaldare della @gelatina neutra in microonde e spatolare la torta in superficie.

Decorare con riccioli di cioccolato e foglia d’oro .