Pastiera Napoletana

Almeno 12 h prima (meglio se 24 h prima) preparate la frolla.

Montate con l’aiuto delle fruste elettriche o la planetaria, il burro (165 g) (morbido a temperatura ambiente) con lo zucchero semolato (130 g) , la buccia grattugiata di limone (1) e l’ aroma di fiori d'arancio diluito {1/2%cucchiaino} per almeno 3 – 4 minuti fino ad ottenere un composto cremoso.

Poi aggiungete sempre montando a velocità alta l’ uovo (1 medio) , i tuorli (2 piccoli) e il sale (1 pizzico) fino ad ottenere una crema liscia, morbida, omogenea e priva di grumi.

A questo punto inserite la farina '00' (330 g) in un sol colpo precedentemente setacciata con il lievito per dolci (1 cucchiaino) e girate a mano con una spatola.

In poche mosse la frolla si compatterà, pur rimanendo molto morbida.

Trasferite su una spianatoia e impastate poco, procedete con un tarocco per non scaldare gli ingredienti, oppure con le mani fredde, giusto il tempo di amalgamare tutti gli ingredienti insieme.

Il composto attaccherà un pochino, così dev’essere, aggiungete un’altra spolverata di farina '00' per compattare e formare una palla.

Sigillate la vostra pasta frolla per pastiera in una pellicola, appiattite e lasciate in frigo per un circa 12 h, minimo 6 – 8 h, meglio 24 h.

Ricordate che il riposo è fondamentale, parliamo di un impasto che deve indurirsi e assestarsi per essere lavorato alla perfezione.

Sempre almeno 12 h prima (meglio 24 h prima) di procedere alla preparazione: sgocciolate perfettamente la ricotta di pecora (350 g) (perfettamente sgocciolata) strizzandola più volte in uno strofinaccio di cotone.

Poi aggiungete lo zucchero semolato (300 g) , girate bene e lasciate marinare in frigo in una ciotola coperta da una pellicola.

La marinatura della ricotta è fondamentale per la perfetta riuscita del dolce.

La ricotta deve assorbire lo zucchero completamente, quest’ultimo deve sciogliersi e al tatto e al palato non deve risultare granuloso, ma diventare tutt’uno con il composto.

Il giorno della realizzazione della pastiera napoletana, procedete prima di tutto a preparare la crema di grano:

Ricavate dagli agrumi delle bucce piuttosto spesse, serviranno tutte: disponete in un pentolino basso e di media grandezza il grano cotto per pastiere (300 g) , il latte intero fresco (200 g) , il burro (25 g) e tutte le bucce degli agrumi (1 arancia, 1 limone) .

Ponete su fuoco bassissimo e cuocete per 25-30%minuti girando di continuo, fino ad ottenere una crema vellutata.

Al termine del tempo indicato, eliminate le bucce degli agrumi, avendo cura di ripulirle perfettamente e di non lasciare attaccata la crema per non sprecare composto.

Prelevate 100 gr di crema di grano e frullatela per renderla ancora più cremosa. È possibile frullarne anche 150 gr ma non di più, i chicchi di grano devono comunque essere presenti nella pastiera.

Unite la crema frullata a quella precedente e lasciate raffreddare completamente.

Tirate fuori dal frigo la ricotta marinata, eliminate la pellicola e appoggiate (senza pressare) sulla superficie uno scottex in modo che, se si è formata della condensa, qualche gocciolina di acqua venga assorbita immediatamente.

Setacciate la ricotta con un colino a fori stretti direttamente in una ciotola capiente dove poi andrete a realizzare tutto il ripieno della pastiera.

La crema di ricotta dev’essere liscia, setosa e cremosa priva assolutamente di grumi e pezzetti: pazienza, schiacciate bene al fine di non sprecare nemmeno un po’ di prodotto.

Aggiungete la cannella (0.5 cucchiaino) , girate bene con una frusta a mano, poi unite le uova (3 medie) e i tuorli (2 medi) , uno alla volta, avendo cura di far assorbire il precedente prima di aggiungerne un altro.

Infine aggiungete i cucchiai di aroma di fiori d'arancio diluito {4}.

Il composto finale si presenterà come una crema liscia e piuttosto morbida.

Sminuzzate i canditi misti (70 g) tra arancia e cedro di ottima qualità (preferibilmente molto piccoli, ma potete lasciarli più grandi).

Quando la crema di grano è perfettamente fredda, aggiungetela alla crema di ricotta e infine aggiungete i canditi, girate bene.

Il ripieno della pastiera è pronto.

Coprite il ripieno con una pellicola e riponetelo in frigo.

Tirate fuori la frolla dal frigo, che ormai sarà indurita, tagliatela a pezzi e impastatela con le mani fredde per pochissimo, il tempo che torni malleabile ma ancora fredda al tatto.

Se si scalda troppo, fate fare un nuovo passaggio in frigo.

Spolverate bene di farina '00' il piano di lavoro e stendete la frolla a uno spessore di circa 4 mm.

Avvolgete la sfoglia sul matterello e adagiatela nello stampo tipico precedentemente imburrato e infarinato perfettamente.

Con l’aiuto di un matterello appiattite i bordi della superficie per tagliare via l’impasto in eccesso.

Con un coltello a lama affilata ritagliate i bordi a filo con lo stampo e bucherellate il fondo con i rebbi di una forchetta .

Ponete il guscio di frolla appena realizzato in frigo e raccogliete gli sfridi di impasto.

Valutate se stenderli subito: se sono troppo morbidi e poco freddi, ricomponeteli in una palla, lasciate in frigo 30 minuti oppure 10 minuti in freezer.

Se invece sono ancora freddi, potete procedere a realizzare le strisce decorative.

Una volta che il panetto è freddo, stendetelo su un piano di lavoro infarinato ad uno spessore di 3-4 mm e ricavate delle strisce (da 6 a 8 a seconda della dimensione dello stampo) della larghezza di 1-1,5 cm con l’aiuto di una rotella taglia pasta liscia oppure di un coltello affilato.

Tirate fuori il ripieno dal frigo e versatelo nel guscio di frolla freddo lasciando 6-7%mm di spazio dal bordo.

Adagiate le prime 3 o 4 strisce sulla pastiera ad una distanza uguale di circa 4 cm.

Adagiate le altre strisce incrociandole alle precedenti, realizzando le tipiche losanghe, in modo che si formino dei rombi interni.

Una volta aggiunte tutte le strisce, premete poco con il pollice sulle giunture, sigillando gli estremi delle strisce sui bordi.

Con un coltello tagliate via gli eccessi che fuoriescono, facendo attenzione a tenere le strisce ben legate al bordo, perché in cottura il ripieno si gonfierà e le strisce devono restare ben salde al guscio.

Riponete la pastiera in frigo per almeno un paio d’ore prima della cottura, questo passaggio servirà per evitare che con il calore si gonfi eccessivamente.

Cuocete in forno già ben caldo nella parte medio-bassa (statico a 150°, ventilato 130°) per 1 h 45-50%minuti circa.

Dopo 1 h controllate la situazione, può capitare che la pastiera si gonfi, niente paura