Pain suisse

Unisci farina 00 (300 g) con lievito di birra fresco (15 g) , zucchero (45 g) , burro fuso (60 g) e latte (140 ml) in una ciotola . Mescola con la spatola . Quando l’impasto inizia a formarsi aggiungi sale (6 g) e impasta con le mani per ottenere un panetto liscio e compatto. Avvolgi l’impasto nella pellicola e lascialo in frigo per 12 ore (o tutta la notte).

Stendi l’impasto lievitato col matterello per ottenere un rettangolo lungo il doppio della sua larghezza (30 cm di lunghezza e 15 cm di larghezza). Trasferiscilo sulla teglia coperta dalla carta forno e metti il tutto nel congelatore per 10 minuti .

Adagia il panetto di burro (150 g) sulla carta forno , schiaccialo e piega la carta in un quadrato. Stendi il burro per dargli una forma quadrata di 15x15 cm. Trasferiscilo in frigo per 10 minuti .

Togli l’impasto dal freezer e allungalo premendo col matterello fino a raggiungere una dimensione di 30x15 cm. Metti il quadrato di burro al centro e piega i due lati verso il centro.

Stendi ancora l’impasto in un rettangolo 4 volte più lungo che largo. Piega 3 volte.

Schiaccia col matterello questa volta per ottenere un rettangolo 3 volte più lungo che largo e piegalo di nuovo 3 volte. Avvolgilo nella pellicola e mettilo nel freezer per 10 minuti .

Quando l’impasto diventa duro stendilo leggermente e poi taglialo in 2 parti uguali. Schiaccia la prima metà e trasferiscilo sulla teglia . Copri con la pellicola e trasferisci nel freezer per 10 minuti . Stendi anche la seconda metà e ripeti lo stesso procedimento.

Taglia la prima metà a striscioline di 3 mm. Lasciale nel freezer per 10 minuti .

Bagna il secondo impasto con l’acqua e poggia sopra le striscioline. Taglia l’impasto in eccesso. Metti tutto nel freezer per 10 minuti .

Schiaccia il rettangolo col matterello e taglia le striscioline che escono fuori dal bordo. Metti nel freezer per 10 minuti .

Mescola la crema pasticciera (250 g) con le gocce di cioccolato (60 g) .

Bagna il rettangolo con l’acqua e versa la crema al centro per il lungo. Piega i due lati lunghi verso il centro e avvolgi bene il rotolo nella pellicola . Trasferiscilo nel freezer per 10 minuti .

Taglia il rotolo in filoncini da 4 cm. Copri i panini con un canovaccio e falli lievitare per 2 ore .

Spennella il tuorlo d’uovo (1) sull’impasto e cuoci le brioche in forno statico a 170 °C per 30 minuti .