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Crostata Ricocò ai lamponi

Di Cooking Mia

Spad

Ultima modifica: Feb 4, 2026 13:48

Fonte originale

cooking time 25-30 min
oven temp 170°C Ventilato

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Ingredienti

Pâte sucrée al cacao

  • farina 00
    g
  • cacao amaro
    g
  • zucchero a velo
    g
  • polvere di mandorle
    g
  • sale
    =1%g
  • burro
    g
  • uovo
    g

Crema pasticciera

  • tuorli
    uova medie
  • zucchero
    g
  • limone
  • amido di mais
    g
  • latte intero
    g
  • vaniglia

Ricotta al profumo di crema

  • ricotta
    g
  • crema pasticciera
    g
  • latte freddo
    g

Confit croccante di lamponi

  • zucchero
    g
  • limone
  • lamponi
    g
  • succo di limone
    g

Ganache al cioccolato fondente

  • panna fresca
    g
  • cioccolato fondente 60%
    g
  • burro
    g

Montaggio

  • lamponi
    g

Utensili

  • ring microforato
  • stampo microforato
  • congelatore
  • marisa
  • casseruola

Passaggi

Pâte sucrée al cacao

  1. In una planetaria con la frusta a foglia, lavorate farina 00 (150 g) , cacao amaro (37 g) , zucchero a velo (75 g) , polvere di mandorle (22 g) , sale (=1%g) e burro (110 g) (ridotto a dadini). Lavorate rapidamente fino a ottenere un composto sabbioso. Non scaldate troppo l’impasto con le mani.

  2. Unite uovo (37 g) e impastate brevemente fino a ottenere un panetto omogeneo. Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno 1 ora .

  3. Stendete tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 0,3 cm e rivestite un ring microforato (o uno stampo microforato ) del diametro di 20 cm e altezza 4 cm.

  4. Riponete il tutto nel congelatore per 4 ore (meglio se tutta la notte).

Crema pasticciera

  1. Con una frusta lavorate tuorli (2 uova medie) con zucchero (30 g) e lo zeste di limone (0.5) (zeste).

  2. Unite poi amido di mais (10 g) e spatolate con una marisa .

  3. In un’altra casseruola , scaldate latte intero (120 g) con i semi ed il baccello esausto di vaniglia (0.5) (semi).

  4. Una volta raggiunto il bollore, rimuovete il baccello e versate in 3 volte il latte caldo sulle uova, rigirando continuamente.

  5. Mettete sul fuoco medio e rigirate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e denso.

  6. Portate fuori dal fuoco e lavorate fino a che gli ingredienti verranno completamente assorbiti.

  7. Fate intiepidire, poi coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo fino a quando sarà ben fredda (meglio se per una notta intera).

Ricotta al profumo di crema

  1. Sgocciolate bene ricotta (275 g) e versatela in una ciotola.

  2. Unite quindi la crema pasticciera (125 g) e lavorate con una frusta (a mano o elettrica).

  3. Versate infine latte freddo (10 g) e spatolate con una marisa .

  4. Trasferite in una sac à poche.

Confit croccante di lamponi

  1. Tagliate i lamponi (125 g) (freschi) a piccoli pezzi (vanno bene anche congelati e interi) e metteteli in una casseruola con zucchero (50 g) , succo di limone (20 g) e la scorza grattugiata di limone (0.5) (zeste).

  2. Cuocete a fuoco basso finché i frutti non si saranno ammorbiditi e sciolti nello zucchero.

  3. Frullate con un mixer a immersione e senza privare dei semi, trasferite in una sac à poche: serbate da parte fino ad utilizzo.

Ganache al cioccolato fondente

  1. Scaldate delicatamente panna fresca (150 g) fino a portarla alla temperatura di 80°C (dovrà essere ben calda ma non bollente).

  2. Fate fondere cioccolato fondente 60% (90 g) .

  3. Unite la panna al cioccolato fuso e mescolate con una spatola fino a ottenere una crema omogenea e brillante.

  4. Aggiungete anche burro (6 g) (ridotto a dadini) e mescolate nuovamente con la spatola fino ad incorporarlo tutto.

Montaggio

  1. Dressate la crema di ricotta nel guscio di frolla e livellate con una spatola.

  2. Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 25-30%minuti .

  3. Rimuovete dallo stampo e fate raffreddare completamente.

  4. Distribuite il confit di lamponi e livellate con una spatola, poi mettete in frigo per almeno 1 ora per far rapprendere.

  5. Versate la ganache appena tiepida (non calda!) e riponete in frigo per almeno 5 ore .

  6. Quando la superficie del dolce si sarà completamente rappresa, decorate il contorno con lamponi (125 g) (freschi).

Sorgente Cooklang

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title: Crostata Ricocò ai lamponi
image: https://cookingmia.it/wp-content/uploads/2026/01/crostata_ricotta_cioccolato_lamponi.jpg
author: Cooking Mia
cooking time: 25-30 min
oven temp: 170°C Ventilato
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> Source: https://cookingmia.it/2026/01/19/crostata-ricoco-ai-lamponi/

== Pâte sucrée al cacao ==

In una planetaria con la frusta a foglia, lavorate @farina 00{150%g} , @cacao amaro{37%g} , @zucchero a velo{75%g} , @polvere di mandorle{22%g} , @sale{=1%g} e @burro{110%g}(ridotto a dadini). Lavorate rapidamente fino a ottenere un composto sabbioso. Non scaldate troppo l’impasto con le mani.

Unite @uovo{37%g} e impastate brevemente fino a ottenere un panetto omogeneo. Appiattite leggermente il panetto, avvolgetelo nella pellicola e fatelo riposare in frigorifero per almeno ~{1%ora}.

Stendete tra due fogli di carta da forno a uno spessore di circa 0,3 cm e rivestite un #ring microforato{} (o uno #stampo microforato{} ) del diametro di 20 cm e altezza 4 cm.

Riponete il tutto nel #congelatore{} per ~{4%ore} (meglio se tutta la notte).

== Crema pasticciera ==

Con una frusta lavorate @tuorli{2%uova medie} con @zucchero{30%g} e lo zeste di @limone{1/2}(zeste).

Unite poi @amido di mais{10%g} e spatolate con una #marisa{}.

In un’altra #casseruola{}, scaldate @latte intero{120%g} con i semi ed il baccello esausto di @vaniglia{1/2}(semi).

Una volta raggiunto il bollore, rimuovete il baccello e versate in 3 volte il latte caldo sulle uova, rigirando continuamente.

Mettete sul fuoco medio e rigirate con una spatola fino ad ottenere un composto liscio e denso.

Portate fuori dal fuoco e lavorate fino a che gli ingredienti verranno completamente assorbiti.

Fate intiepidire, poi coprite con pellicola a contatto e riponete in frigo fino a quando sarà ben fredda (meglio se per una notta intera).

== Ricotta al profumo di crema ==

Sgocciolate bene @ricotta{275%g} e versatela in una ciotola.

Unite quindi la @crema pasticciera{125%g} e lavorate con una frusta (a mano o elettrica).

Versate infine @latte freddo{10%g} e spatolate con una #marisa{}.

Trasferite in una sac à poche.

== Confit croccante di lamponi ==

Tagliate i @lamponi{125%g}(freschi) a piccoli pezzi (vanno bene anche congelati e interi) e metteteli in una #casseruola{} con @zucchero{50%g} , @succo di limone{20%g} e la scorza grattugiata di @limone{1/2}(zeste).

Cuocete a fuoco basso finché i frutti non si saranno ammorbiditi e sciolti nello zucchero.

Frullate con un mixer a immersione e senza privare dei semi, trasferite in una sac à poche: serbate da parte fino ad utilizzo.

== Ganache al cioccolato fondente ==

Scaldate delicatamente @panna fresca{150%g} fino a portarla alla temperatura di 80°C (dovrà essere ben calda ma non bollente).

Fate fondere @cioccolato fondente 60%{90%g} .

Unite la panna al cioccolato fuso e mescolate con una spatola fino a ottenere una crema omogenea e brillante.

Aggiungete anche @burro{6%g}(ridotto a dadini) e mescolate nuovamente con la spatola fino ad incorporarlo tutto.

== Montaggio ==

Dressate la crema di ricotta nel guscio di frolla e livellate con una spatola.

Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per ~{25-30%minuti}.

Rimuovete dallo stampo e fate raffreddare completamente.

Distribuite il confit di lamponi e livellate con una spatola, poi mettete in frigo per almeno ~{1%ora} per far rapprendere.

Versate la ganache appena tiepida (non calda!) e riponete in frigo per almeno ~{5%ore}.

Quando la superficie del dolce si sarà completamente rappresa, decorate il contorno con @lamponi{125%g}(freschi).