Crostata Fior di Fragola

In una planetaria con la frusta a foglia , lavorate la farina 00 (150 g) (W debole) con lo zucchero a velo (50 g) , i semi della vaniglia (0.5 bacca) e il burro (100 g) (a dadini). Ottenuto un composto sabbioso, unite il tuorlo (17 g) e il sale (1 g) e lavorate brevemente, per il tempo necessario ad ottenere un composto omogeneo. Stendete tra 2 fogli di carta da forno allo spessore di 0,3 cm e mettete a riposare in frigo per almeno 30-60%minuti .

Ungete di staccante o burro staccante un ring microforato (18 cm di diametro e 4 cm di altezza) e rivestitelo con la frolla. Riponete il guscio di frolla in congelatore per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte). Cuocete in forno ventilato preriscaldato a 165°C per 18 minuti . Rimuovete dallo stampo e serbate da parte fino ad utilizzo.

Mescolate a secco la pectina NH (4 g) con lo zucchero (40 g) in modo da evitare la formazione di grumi. Scaldate la purea di fragole (150 g) in un pentolino fino a circa 40–50 °C, quindi tiepida ma non bollente. Aggiungete lo zucchero mescolato con la pectina NH a pioggia, continuando a mescolare con una frusta .

Portate il composto a bollore e fatelo cuocere per circa uno o due minuti, sempre mescolando. A questo punto unite il succo di limone (5 g) , amalgamate bene e togliete dal fuoco. Versate il confit in un contenitore, copritelo con pellicola a contatto e lasciatelo raffreddare completamente prima dell’utilizzo.

In una planetaria con la frusta a filo , montate a velocità media insieme il mascarpone (250 g) , la panna fresca (200 g) e i semi della vaniglia (1 bacca) , facendo attenzione a non montare eccessivamente per evitare che impazzisca. Ottenuto un composto gonfio e morbido, trasferitelo in una sac à poche e serbate da parte fino ad utilizzo.

Mettete in ammollo la gelatina in fogli (4 g) in acqua fredda (20 g) per circa 10 minuti, finché sarà completamente idratata. Tagliate le fragole (5-6) (fresche) a fettine spesse pochi millimetri e disponetele in uno stampo in silicone (16 cm di diametro).

A parte, versate in un pentolino la purea di fragole (150 g) insieme allo zucchero (40 g) e al succo di limone (5 g) , quindi mescolate e scaldate a fuoco dolce fino a fargli toccare la temperatura di 70°C. Unite la gelatina in fogli ben strizzata, mescolando con cura fino a completo scioglimento.

Lasciate intiepidire leggermente il composto, facendo attenzione che non inizi a gelificare, quindi versatelo nello stampo dove avete precedentemente adagiato le fragole. Trasferite in frigo per una notte fino a completa solidificazione. Un’ora prima di assemblare il dolce, trasferite lo stampo in congelatore .

Dressate metà della crema di mascarpone alla vaniglia nel guscio di frolla e livellate con una spatola . Riponete in frigo per 30 minuti .

Aiutandovi con una sac à poche , distribuite il confit di fragole sulla superficie del dolce: lasciatene da parte 2 cucchiai. Riponete in frigo per altri 30 minuti .

Dressate la seconda parte di crema di mascarpone alla vaniglia, serbando da parte l’eccesso di crema. Livellate con una spatola . Sistemate al centro del dolce il gel morbido alle fragole. Riponete il dolce in frigo a stabilizzarsi per 1 ora .

Miscelate il confit tenuto da parte con 100 g di crema al mascarpone eccedente. Trasferitela in una sac à poche con bocchetta Saint Honorè piccola e decorate il bordo del dolce. Terminate sistemando delle foglie di menta (opzionale) sulla superficie del gel.