Crostata cioccolato e pere

In una ciotola o in una planetaria munita di foglia , facciamo assorbire lo zucchero a velo (70 g) al burro (100 g) (morbido), a bassa velocità. Aggiungiamo l' uovo (1) (sbattuto), la farina 00 (180 g) , un @pizzico di @sale e il cacao amaro in polvere (20 g) .

A mano, invece, mescoliamo sul banco farina 00 (180 g) , cacao amaro in polvere (20 g) e sale . Aggiungiamo il burro (100 g) e strofiniamo il tutto insieme con la punta delle dita, sabbiando il composto. Ottenute piccole briciole, aggiungiamo l’ uovo (1) e incorporiamo.

In ambo i casi, la frolla va lavorata il meno possibile, per non scaldarla. Trasferiamoci sul piano e impastiamo il composto utilizzando i palmi delle mani, giusto il tempo di far amalgamare bene gli ingredienti. Non appena otteniamo un impasto liscio e compatto, lo avvolgiamo nella pellicola trasparente.

Facciamo riposare in frigorifero almeno 1 ora o tutta la notte.

Trascorso il riposo, riprendiamo la frolla, tagliamola in 4 pezzettoni e rimpastiamo il tutto insieme, così da ammorbidirla e renderla nuovamente plastica e malleabile (se fa molto caldo, evitate questo passaggio e stendetela direttamente). Si tratta di lavorarla appena appena, qualche secondo, per farla tornare della giusta consistenza.

Sul banco di lavoro leggermente infarinato, stendiamo la frolla a circa 3 mm di spessore. Imburriamo con un velo finissimo di @burro un anello microforato per crostate alto 3.5 cm, quindi usiamolo per coppare la base, che posizioneremo su una teglia foderata con carta forno o, meglio, con un tappetino microforato .

Stendiamo la frolla avanzata, tagliamo delle strisce per foderare i lati dell'anello e facciamo aderire i bordi alla base aiutandoci con le dita. Bucherelliamo la base con i rebbi di una forchetta e riponiamo il tutto in frigorifero (o meglio freezer ) per 15 minuti .

Trascorso il tempo, passando un coltello , eliminiamo gli eccessi di frolla lungo i bordi.

Se invece usiamo una classica teglia da crostata , procediamo così: avvolgiamo la frolla stesa attorno al matterello , eliminando gli eccessi di farina. Srotoliamo l'impasto sopra la teglia da crostata, sempre del diametro di 22 cm, precedentemente appena imburrata. Premiamo delicatamente l'impasto lungo i bordi e il fondo della teglia per farlo aderire, poi, con un coltello, eliminiamo la frolla in eccesso dai bordi, bucherelliamo con i rebbi di una forchetta la base e poniamo quindi la frolla in frigorifero.

Se si utilizza la teglia da crostata, adagiamo sulla frolla un foglio di carta forno (vi consiglio di stropicciarlo prima tra le mani, così da farlo aderire bene) su cui disponiamo un 'peso' di @fagioli o @riso, fino ad arrivare al bordo.

Nel caso si usi l'anello microforato, procediamo senza pesi. In ambo i casi, cuociamo il guscio 'in bianco': inforniamo a 170 °C in modalità ventilata per 15-20 minuti, per cuocerlo circa al 60%. Sforniamo quindi la frolla, parzialmente cotta, e la lasciamo riposare per 10 minuti , eliminando poi eventualmente il peso e la carta forno o il ring di acciaio.

Facciamo sciogliere burro (100 g) in un pentolino e prolunghiamone la cottura fino a renderlo nocciola. Lasciamo intiepidire.

Da parte, montiamo lo zucchero (60 g) insieme alle uova (2) , che dovranno risultare chiare e leggermente spumose.

Sciogliamo il cioccolato fondente (125 g) a bagnomaria o nel microonde, poi aggiungiamo il @burro intiepidito, mescolando vigorosamente per emulsionare.

Versiamo il composto così ottenuto nella ciotola con @uova e @zucchero. Quando è ben amalgamato, uniamo anche la farina 00 (65 g) e il lievito (0.5 cucchiaino) setacciati.

Completiamo con le gocce di cioccolato (40 g) , una pera Madernassa (1) (a tocchetti piccoli), se vogliamo un goccio di @rum (opzionale) e un @pizzico di @sale in fiocchi o normale, quindi versiamo il tutto nel guscio di frolla fermandoci a 1 cm dal bordo, perché il brownie crescerà leggermente in cottura.

Tagliamo 1 + 1/2 pere Madernassa a fettine sottili senza separarle tra di loro. Bagniamo con un po’ di @rum (opzionale), poi le tamponiamo bene con del panno carta e, con l’aiuto di una spatola , le disponiamo delicatamente sopra il brownie.

Se vogliamo, aggiungiamo anche delle @fave di cacao (opzionali) tritate.

Inforniamo in modalità statica a 170 °C per 15-20 minuti.

Una volta cotta, lasciamo freddare completamente.