Crostata cioccolato e more

In una planetaria con la frusta a foglia mettete tutte le polveri: farina 00 W 160 (160 g) , zucchero a velo (70 g) , cacao amaro (20 g) e sale (=1%g) . Aggiungete il burro (110 g) (freddo a cubetti) e lavorate il composto fino a ottenere una consistenza sabbiosa. A questo punto, unite l’ uovo (20 g) (intero) e mescolate rapidamente, giusto il tempo di far amalgamare bene gli ingredienti.

Stendete la pasta, tra due fogli di carta da forno , allo spessore di 0,3 cm e riponete in frigo per 1 ora . Imburrate un ring microforato del diametro di 20 cm e altezza 4 cm, foderate con la frolla e riponete coperto in congelatore per almeno 4 ore (meglio se tutta la notte).

Cuocete in forno preriscaldato statico a 170°C per 12 minuti e fate raffreddare.

In un mixer lavorate lo zucchero a velo (50 g) con la polvere di nocciole (50 g) e il burro (50 g) (a pomata). Ottenuto un composto cremoso, unite l’ uovo (50 g) , il cacao amaro (20 g) , una parte della granella di nocciole (30 g) ed il sale (=1%g) . Lavorate con una spatola fino ad omogeneare il composto, quindi trasferite in una sac à poche e serbate in frigo fino ad utilizzo.

Dressate il frangipane nel guscio di frolla precedentemente raffreddato e livellatelo con una spatola . Cospargete la superficie con granella di nocciole (30 g) .

Cuocete in forno preriscaldato ventilato a 170°C per 13-15%minuti . Rimuovete ancora caldo dal ring microforato e fate raffreddare.

Una volta freddo il guscio di frolla, distribuite la confettura extra di more (150 g) e livellate con una spatola . Conservate in frigo per almeno 1 ora .

Sciogliete il cioccolato bianco (100 g) a bagnomaria e a parte, portate a leggero bollore la prima parte di panna (35 g) (calda - I parte). Versate la panna sul cioccolato e spatolate bene per ottenere un’emulsione liscia.

Unite la purea di more (45 g) e frullate con un mixer ad immersione facendo attenzione a non creare delle bolle. Unite anche la panna (25 g) (fredda - II parte) e aiutandovi col mixer ad immersione create una buona emulsione.

Versate la ganache appena tiepida (non calda!) sul dolce e riponete in frigo per almeno 5 ore .

Quando la superficie del dolce si sarà completamente rappresa, sistemate le more fresche (250 g) su tutto il perimetro del dolce, meglio se spennellate con gelatina neutra (opzionale).

Sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente (20 g 50%) , trasferitelo in un cornetto di carta o in un piccolo sac à poche a punta fine e decorate la superficie del dolce.

Terminate distribuendo sulle more petali di fiori eduli viola e rosa (opzionale).