Croissant Sfogliati Furbi

Sciogliete il lievito di birra fresco (15 g) (oppure lievito di birra secco (5 g) ) nel latte intero (250 ml) appena tiepido.

In planetaria (gancio) unite farina Manitoba (250 g) , farina 00 (250 g) , zucchero semolato (80 g) , il latte con il lievito e uovo medio (1) . Impastate per 5-6%minuti , poi aggiungete burro morbido (80 g) in 2-3 volte e infine un pizzico di sale (=1) . Lavorate fino a ottenere un impasto liscio, morbido e incordato.

Coprite e lasciate lievitare per 2 ore a temperatura ambiente, finché raddoppia.

Stendete l’impasto in un rettangolo da 60×40 cm. Spalmate su tutta la superficie burro morbido (180 g) (a pomata), distribuendolo in modo uniforme con una spatola o con le mani, senza lasciare zone scoperte.

Con un coltello o una rotella praticate 3 tagli orizzontali a sinistra e 3 a destra, così da ottenere quattro lembi laterali per parte e una fascia centrale intatta.

Prendete il primo lembo in basso a sinistra e ripiegatelo verso il centro, poi fate lo stesso con quello di destra, sovrapponendolo sopra il sinistro. Capovolgete verso il centro e procedete allo stesso modo anche gli altri lembi centrali, salendo verso l’alto, fino a chiudere completamente il rettangolo.

A questo punto avrete ottenuto un panetto rettangolare compatto e ben chiuso. Capovolgetelo in avanti (sul lato lungo) e sigillatelo leggermente con un mattarello , senza schiacciarlo.

Coprite con pellicola e fate riposare 30 minuti in frigo e poi 30 minuti in freezer . Questo passaggio è fondamentale per far solidificare il burro e ottenere la stratificazione perfetta.

Stendete l’impasto in un rettangolo di circa 70×27 cm con poca farina.

Tagliate 7 rettangoli con base 10 cm e altezza 27 cm: ogni rettangolo dividete in due triangoli. Così facendo ne otterrete 14.

Allungate delicatamente ogni triangolo tirando la punta, fate un taglietto di 1 cm alla base poi arrotolatelo dalla base verso la punta.

Disponeteli ben distanziati su due teglie con carta forno , coprite e lasciate lievitare per 20-30%minuti in forno spento (dovranno gonfiarsi e raddoppiare).

Per capire se hanno lievitato bene muovete leggermente la teglia su e giù sul pianale: se vedete i croissant traballare vuol dire che sono ben lievitati, se li vedete fermi ancora "pesanti" dovete continuare ad aspettare.

Mescolate tuorli (2) + panna fresca (2 cucchiai) (oppure latte intero (2 cucchiai) ) e spennellate bene i croissant.

Preriscaldate il forno ventilato a 200 °C. Inserite la teglia, abbassate subito a 170 °C e mettete 2 cubetti di ghiaccio sul fondo del forno per creare umidità.

Cuocete per 18 minuti , finché saranno dorati e sfogliati.