Pasta sfoglia inversa

In una ciotola versate farina forte (100 g) , sale fino (5 g) , acqua (65 g) , burro (260 g) e aceto (10 g) e impastate fino a ottenere un composto sodo.

Lavoratelo leggermente sul piano, coprite con la pellicola e appiattite leggermente formando un quadrato da 15 cm per lato.

Fate riposare in frigo per 30 minuti .

Lavorate in una ciotola il burro (95 g) morbido, la farina forte (225 g) e impastate velocemente con una spatola a mano o la foglia in planetaria.

Trasferite l’impasto nella carta da forno, chiudetela a metà, piegate i bordi per formare un quadrato da 15 cm e appiattite con il mattarello .

Fate riposare in frigo per 30-60%minuti .

Riprendete gli impasti dal frigo, infarinate leggermente il panetto e stendetelo in un rettangolo alla misura di 30 cm per 15 cm.

Mettete al centro il pastello.

Chiudete i due lati facendoli combaciare ma senza sovrapporli in modo da incassarlo.

Chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo per 1 ora .

Riprendete l’impasto dal frigo, picchiettate leggermente con il mattarello per iniziare ad appiattirlo, tenendo i lati con il burro verso di voi e la chiusura in alto.

Stendete delicatamente fino a raggiungere i 5 mm di spessore.

Piegate 1/3 dell’impasto verso il centro.

Sovrapponete con l’altra parte fino a farle combaciare.

Lasciate riposare in frigo per 1 ora .

Riprendete l’impasto dal frigo, tenendo i lati stretti verso di voi e la chiusura in alto.

Stendete in un rettangolo spesso 5 mm.

Piegate 1/4 dell’impasto verso il centro.

Prendete l’altro lato e fatelo combaciare.

Adesso piegate a metà per sovrapporli a libro, chiudete con la pellicola e fate riposare in frigo per 12 ore .

Dopo questo riposo, stendete di nuovo l’impasto come prima ed effettuate di nuovo 2 pieghe da 4 senza riposo tra una e l’altra.

Fate riposare in frigo per 1 ora prima di usarla per la vostra ricetta.